Cipolla del Monte Amiata, salutare e profumata

L'Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree (Ivalsa) del Cnr, in collaborazione con GenomAmiata, associazione dedita alla salvaguardia dei genomi animali e vegetali, ha avviato da tempo un processo di valorizzazione delle produzioni agroalimentari della zona del Monte Amiata, il territorio posto tra le province di Siena e Grosseto, dotato di particolari caratteristiche fisiche e sociali. Nella zona sono presenti diverse varietà autoctone, tra cui la cipolla, studiata dall'Istituto del Cnr.

“Grazie a un suolo di origine vulcanica, la zona del Monte Amiata è caratterizzato da un'ampia escursione termica, che fornisce una base agronomica interessante per produzioni di nicchia dalle peculiari qualità chimiche e organolettiche”, spiega Claudio Cantini dell'Ivalsa-Cnr. “Dallo scorso anno abbiamo iniziato un lavoro rivolto al potenziamento delle coltivazioni locali di cipolla, con l'obiettivo di individuare le ottimali modalità di utilizzazione della biodiversità vegetale autoctona, mettendo a punto sistemi di coltivazione che rispettino il più possibile l'ambiente con il minore impiego di risorse esterne”.

I primi risultati appaiono interessanti. “La capacità antiossidante delle cipolle locali è stata misurata con il metodo Ferric Ion Reducing Antioxidant Power (Frap) e, a parità di zuccheri, è risultata superiore di 24 unità rispetto ai campioni commerciali”. L'alto potere antiossidante, in grado di neutralizzare i radicali liberi e di proteggere l'organismo dalla loro azione negativa, fa di questa varietà un prodotto più salutare rispetto alle cipolle commerciali.  

Lo studio dell'Ivalsa-Cnr si è concentrato anche su altre caratteristiche. “Abbiamo studiato le sostanze volatili contenute nella cipolla del Monte Amiata, mediante la Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatographic-Mass Spectrometry (Spme-Gc-Ms) e abbiamo individuato circa 100 differenti sostanze, soprattutto organo-solforate, che rendono il suo profumo più intenso rispetto a quello di altre cipolle”.

Alessandra Gatti

Fonte: Claudio Cantini, Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree, Sesto Fiorentino, tel. 0566/52356 , email antini@ivalsa.cnr.it -