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CNR: Alamanacco della Scienza

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N. 3 - 12 feb 2020
ISSN 2037-4801

Recensioni

Il profumo del ricordo
Narrativa

Il profumo del ricordo

“L'assaggio” è un racconto breve di Roald Dahl. Il titolo rimanda all'atto di assaporare un vino, quel sorso che non consuma l'intero contenuto ma ce lo può già raccontare. In questo si concentra il tema della novella: una tavola imbandita, una bottiglia di pregiato Bordeaux, di cui l'intenditore deve indovinare origine e annata, senza disporre dell'etichetta e delle sue informazioni. Un assaggio alla cieca, insomma, che conferisce suspense e ritmo alla narrazione, arricchita dalle illustrazioni di Iban Barrenetxea.

Quel che si può aggiungere al racconto sono le informazioni che la scienza può darci sui meccanismi di percezione del sapore che coinvolgono diversi apparati sensoriali. Non sempre gusto e percezione vanno di pari passo. La percezione che il vino in lattina, per esempio, sia peggiore di quello in vetro, oltre a contrastare con i principi della salvaguardia ambientale (le lattine in alcuni casi si riciclano meglio, hanno un minore impatto sull'ambiente, producono meno CO2) confligge con la scelta di produttori di alta gamma: al Vinexpo 2017 è stata presentata una versione di un vino francese in latta dal discreto successo. Discorso analogo per il “bag in box” che si sta progressivamente affermando, fra molti pregiudizi, garantendo dopo l'apertura una conservazione superiore a quella dei migliori tappi di bottiglia.

Molti puristi inorridirebbero. Potere della psicologia del gusto. Tant'è che sempre più aziende adottano tecniche di neuromarketing per scegliere la veste grafica migliore per incrementare la vendita e migliorare il giudizio sui propri prodotti. Anche solo il contenitore può influenzare la percezione. Un bicchiere più tondeggiante lo associamo al dolce, la forma quadrata all'amaro, quella triangolare al secco. Una difficoltà ulteriore, però, nel caso dell'intenditore del racconto di Dahl, consiste nella necessità di riconoscere dati più oggettivi: tipologia del vino, annata e provenienza. Un palato particolarmente raffinato e una memoria gustativa molto allenata sono in grado di richiamare il ricordo di un vino simile. Servono però tempo e mestiere per affinare l'olfatto permettendogli così di viaggiare nel tempo e nello spazio, ricostruendo persino i dati di un'etichetta di vino. Al contrario, la scienza ha dimostrato che a volte ricevere informazioni può far cadere il cervello in errore. Presso il museo enologico “Citè du vin”, presso l'Università di Bordeaux, due vini identici, prezzati diversamente (5 e 45 euro), fatti assaggiare a sommelier esperti, hanno prodotto percezioni non collimanti: il vino costoso ha attivato maggiormente un'area del cervello deputata al piacere del cibo.

Gaetano Massimo Macrì

titolo: L’assaggio
categoria: Narrativa
autore/i: Roald Dahl
editore: Donzelli
pagine: 72
prezzo: € 16.00